Hace poco os contaba que me encargó unas cosas Ramón Freixa para su restaurante. Anoche tuve la suerte de cenar allí. No soy crítico gastronómico, y habrán corrido ya ríos de tinta acerca de su restaurante, pero aun así me apetece comentarlo. Será largo, aviso, no estoy limitado a una columna de un periódico.
Aunque ya había visto el restaurante, la cocina, conocido al personal y probado algún tentempié, tal y como me comentaba Ramón, verlo todo en marcha y comer sentado es otra cosa. Al sentarme, veo las planchas que hice en cada mesa, con una verdurita encima, los camareros ir y venir con las bandejas que les fabriqué a las tantas en mi nave, y la verdad es que me hizo mucha ilusión.
En cuanto a la comida, por una parte, y como neófito en la gastronomía de este nivel, algún prejuicio sonaba en mi cabeza. Por otro lado, habiendo hablado con Ramón de algunos platos, habiendo pegado un bocado de soslayo a algunas cosas mientras entregaba un producto, mis expectativas eran altas. Ahora, puedo decir que mis expectativas han sido superadas con creces, y que los prejuicios son fruto de la ignorancia. Cosas tipo “sí, muy rico todo, pero macho, yo después de ir a un sitio así, me voy a por un bocata de calamares, que me quedo con hambre”. Eso, para empezar, es falso. Yo tengo muchísimo saque, y salí de este restaurante rodando. No son raciones enormes, pero son tantas, y tan bien acompañadas, que yo al llegar a los postres estaba más que satisfecho. Pero el tema es que esas consideraciones son una garrulada completa. Lo de anoche, respondió a algo infinitamente menos primario que nutrirse sin más. Cada bocado es para saborearlo lentamente, y muchas veces pensar qué c**o será eso tan bueno. Comer así es una experiencia sensorial. Que me quedé bien lleno, pero es que ni siquiera se trata de eso.
Aunque miré la carta, me puse en manos de Ramón, que me sacara lo que él viera. “Comemos de todo, y no tenemos alergias”. Me esperaba una configuración de cena medianamente estándar. Bueno, pues fue una batalla campal, abrumador, en el mejor sentido posible de la palabra. Nos traían los platos, los mirábamos, y afortunadamente nos explicaban qué eran, porque la mayoría no se adivinarían.
Si enumerase todo lo que comimos, este post sería larguísimo. Aunque trate de destacar sólo algunas cosas, me voy a extender mucho. Cada una de las cosas es absolutamente deliciosa. Todo merece comerse despacio, concentrándose en los sabores y viviendo lo que como digo, es una experiencia, mucho más allá de comer para llenar el estómago. Tomamos un vino de una colección privada de Ramón, excelente. Tras una variedad de cositas pequeñas pero sublimes, vinieron los platos propiamente dichos. Pato, lubina, cordero. Aunque los tres estaban frescos, tiernos, sabrosos y perfectamente cocinados, los acompañantes eran lo verdaderamente impactante. Cosas originales, interesantes, y tanta variedad que yo creo que tocamos todos los palos de la pirámide alimentaria.
Y el pan… Yo soy muy panero, me encanta el pan y aprecio uno bueno. Aquí no hay un pan bueno. Hay seis (si no me dejo alguno!) panes buenísimos. Los hace el padre de Ramón en Barcelona y se hornean aquí. Pan de agua, pan de sobrasada (con cacahuetes, brutal!), de aceitunas negras, de tomate seco, de mantequilla, palito de parmesano, y creo que alguno me queda.
Después de los tres platos principales y sus correspondientes guarniciones tremendas, esperaba el postre, pero no. Antes los quesos cocinados. También soy muy quesero (me estoy dando cuenta de que lo que soy es un glotón y punto), y esto me llamó mucho la atención al verlo en la carta. Increíble. Cuajada de Brie con crispies de fresa, por ejemplo. Ahora vendrán los postres. Tampoco. Ahora tocaba la “dulce espera”, como intermedio antes de los postres. Al igual que los snacks, cosas de un bocado, cada cual más sorprendente y sabrosa. Aunque hacía rato que empezaba a estar lleno, llegaron los postres, con una fuerte presencia de chocolate, muy bien acompañado al igual que los platos principales. Yo creía que no me gustaba demasiado el champagne y cava. Un día mientras hablábamos, Ramón me puso una copa de Ruinart Rosé, y vi que es que hay champanes y champanes… Hoy en la cena un cava con los postres. Lo mismo, hay cavas, y cavas. Este era buenísimo.
La comida, en resumen: completa, variada, sabrosa, fascinante. En cuanto a los detalles y el servicio, todo sigue la misma linea de excelencia planificada y perfectamente ejecutada. Aunque los panes son como para tomarlos solos y recrearse en ellos, durante la cena un recipiente metálico con mantequilla ligeramente salada, que estaba de muerte. A su lado, un cuenquito con aceite de oliva 100% arbequina, irresistible. Si tuviera un 10% más de confianza, o hubiera tomado un 10% más de vino, habría tomado un poco de ese aceite simplemente a cucharadas.
Luego está el tema de la presentación. El local es muy agradable, espacioso y tranquilo. La decoración es equilibrada, interesante pero no excesiva. Durante la cena y sus innumerables asaltos, no se repitió un sólo plato. La variada vajilla está compuesta por piezas curiosas de porcelana, de cristal, de madera, de cobre… La cubertería (que nos cambiaron tantas veces como platos) es también variada y curiosa, empezando por unas tenazitas para coger los snacks, que cuando te estás planteando si son para eso, te dice el camarero que sí, o que lo cojas con las manos, como en tu casa. Los tiempos están también perfectamente medidos. Tienes todo el tiempo que necesites para cada cosa, y exactamente cuando has tenido unos instantes para digerir (mentalmente) lo que acabas de comer, te traen lo siguiente, antes de que el momento de reflexión se convierta en espera propiamente dicha. Nada es casual, todo está cuidado y magistralmente ejecutado.
Por último el servicio. El chef ya me había contado que daba gracias por su equipo, que eran excelentes. Doy fe. Otro de mis prejuicios, este bastante comprobado (así que supongo que ya no cuenta como prejuicio), es que en los restaurantes donde se hace un esfuerzo manifiesto por cuidar el servicio, éste suele resultar cansino. Donde no me dejan la botella de agua y vino en la mesa, los camareros al menos una vez me tienen esperando con la copa vacía y con sed. En este restaurante, antes de que yo mismo me hubiera dado cuenta de que me había bebido la copa, me la habían rellenado, también sin que me diera cuenta. Antes de que me percatara de que nos habíamos pimplado la botella de vino, el sommelier (o somier, como me parece más divertido decir) nos había dicho que si queríamos un par de copas de otro vino para comparar. A lo largo de la cena, diversos camareros vinieron a la mesa, bien a servirnos bebida, a ponernos platos, o a llevarse platos, decenas de veces. Sin embargo, en absoluto me sentí agobiado ni cohibido por su presencia. Hacían su trabajo, con una corrección intachable, pero sin resultar pedantes o pesados. Cuando tenían que hablarnos, para explicarnos algo, lo hacían sin más, sin ser redichos ni pesados, hasta que les dimos pie a salirse del protocolo puro y ser “majos” si querían, a lo que se adaptaron de inmediato. Una profesionalidad al servicio y a medida del comensal. El propio Ramón Freixa se deja ver por la sala, con el estilo que describí en el anterior post, de cercanía. Comiendo esos platos, estás pensando que este hombre es un auténtico crack, digno de todos los reconocimientos que está teniendo en el mundo gastronómico, pero te habla, y además resulta que es un “tío muy majo”, con los pies en la tierra y que no espera que le hagas reverencias ni trasladándote una imagen de “soy un Dios de la cocina”.
Es la primera vez que mi trabajo me granjea un “valor añadido” como visitar este restaurante y disfrutar de lo que sin lugar a duda y con diferencia ha sido la cena más memorable de mi vida. Aunque Ramón estará cansado de oírlo, quiero agradecer de nuevo la cena, espero repetir, la sensación durante y después de la cena era de “esto es vida…”. Que no es un sitio que comas por 50€, por lo que al menos para mí no es para ir cada semana. Pero ojalá. Y os recomiendo daros el capricho si alguna vez podéis, merece la pena.
Ah! Y como último detalle, cuando te estás marchando, te entregan un resumen de lo que has comido. Menos mal, porque si no se me olvidaría la mitad!
